近日，有低温酸奶“爱马仕”之称的卡士酸奶，因酸奶酵母超标60倍登上风口浪尖。
据上海市市场监督管理局发布抽检信息显示，卡士酸奶(苏州)限公司生产、统一超商(上海)便利有限公司永新坊店销售的“餐后一小时”双歧杆菌C-I风味发酵乳，样品酵母检出值为6000CFU/g，已超国标标准值(≤100CFU/g)。
虽然卡士酸奶方面紧急对外回应称“相关批次的产品留样符合国家标准。酵母超标应为产品出厂后储存温度不达标所致”，但显然，消费者对这种说法并不买账。
网络上评价多倒向对卡士“货不对版”的质疑：“奢侈品价格高，还可以说品牌溢价，但卡士酸奶也不便宜啊，本想着一分钱一分货，没想到还出现了这种问题，挺难以接受的。”
事实上，在酵母超标上，卡士也并非首次。据2015年11月，广东省食品药品监督管理局发布的2015年第16期食品抽检信息公告显示，绿雪生物工程(深圳)有限公司(2021年5月,绿雪生物更名为卡士乳业(深圳)有限公司)宝安分厂生产的卡士鲜酪乳(玉米果粒)被检出酵母计数超标。
而据当时卡士针对此事给出的《被检出酵母计数超标的说明》显示，已无条件停止涉及该批次卡士鲜酪乳(玉米果料)生产线的生产，并对该生产线的各环节及玉米果料供应商进行彻底排查与分析。
值得注意的是，卡士酸奶酵母超标事件，还罕见的引来央媒的发声，人民财评更是发文《酵母超标60倍，卡士酸奶“卡”在哪儿》称，“质量是品牌的试金石、企业的通行证，以此为基础，‘高品位、高品质、高标准’的营销宣传语才有实际意义。”
显然，对于身处于低温酸奶赛道中的卡士来说，正因深谙消费者对于健康的需求而一跃成为黑马，既然享受到了新消费群体崛起的红利，就更需要在品质上为品牌的忠实用户把好关。
01.低温酸奶“爱马仕”频频翻车
由于身处低温酸奶赛道的卡士酸奶需要满足2-6℃冷藏保存的产品特性，作为卡士创始人的王维嘉很早就将冷链和到终端消费手里的“最后一公里”配送等环节纳入了企业发展的日程中。
甚至早在2015年和媒体的对话中，王维嘉还主动提及，与很多酸奶企业采取同第三方物流合作不同，卡士选择的是斥巨资自建全程冷链。
“在运输过程中，每辆车都配有温控黑匣子和GPS定位，实现全程车厢温度实时监控记录、车辆行驶路线及驾驶员工作状态的跟踪，确保产品的新鲜。”当时的王维嘉还进一步向媒体秀出了卡士冷链的“肌肉”。
而同样在这场对话中，除谈及冷链建设的重要性，王维嘉也提及了对零售终端，尤其是电商渠道的配送最后一公里的一些思考。
“如果说线上订完货以后线下到消费者手中产品坏了或者变质了，这对品牌是伤害。”王维嘉如是说，同时，王维嘉也表示，城市内最后一公里的物流怎么解决是能不能做好电商物流环节的一个难题。
至于如何解决城市内最后一公里的物流，王维嘉当时给出的说法是，“初步思路就是借助最后一公里的第三方配送公司，我们会从他们当中要选择符合我们理念的、对我们产品特点比较符合的第三方进行合作，这只是想法，还没有实践。”
纵使创始人对冷链、物流的意义具有清晰的认知，但此次酵母超标事件，并结合卡士方面事后给出的回应，即“酵母超标应为产品出厂后储存温度不达标所致”这一说法，或也说明，在冷链上，卡士仍有待完善。
而在冷链、物流之外，销售终端上，卡士也曾有过失守。
早在2015年，三湘都市报就曾报道过卡士酸奶在销售终端，低温酸奶常温配送的现象。
“小区配送酸奶的业务员告诉我，女儿喝得最多的卡士酸奶竟然一直都是常温配送，没有冷藏配送，可能导致酸奶中的活性菌种坏死，经销商的储存仓库条件也未达标……”援引三湘都市报当时的报道，一位家住长沙金盆岭的石女士向三湘都市报爆料称，卡士酸奶在配送中均是常温配送。
而据三湘都市报当时的报道显示，卡士酸奶湖南区总负责人胡海涛在接受记者采访时并不否认有极少的脱冷产品存在，此外，胡海涛还提到，“公司也发现了一些分销商常温配送的行为，还有个别销售商出于利益驱动私自窜货。”
同时，胡海涛也向三湘都市报提到，对于这种情况，卡士公司在当年的3月15日对整个湖南市场进行过一次大排查，撤销了近百家经销商的代理资格... ...等等，并指出，卡士将建溯源体系。
或许，在销售终端面临挑战的也不止卡士一家，至少在当时三湘都市报的报道中可以看到，记者实地采访高桥大市场饮料批发区期间，发现有多达几十件各个品牌的低温冷藏酸奶被随意摆在门店前，但当天中午温度为28摄氏度，远高于低温酸奶保存的温度要求。
但一个不容忽视的事实是，既然标榜高端低温酸奶，并享受到红利，品牌也应该从多方面为消费者把好质量关。
北京德和衡律师事务所高级联席合伙人马丽指出，从媒体披露的信息来看，卡士酸奶多次被检测出酵母超标等问题，背后反映的是卡士酸奶的食品合规体系出了问题。
“食品合规管理不是一蹴而就的面子工程，而是一个需要持续改进、不断完善的系统工程。”马丽说道。
02.困在冷链里的低温酸奶
从某种程度上来说，高端低温酸奶的崛起与新消费群体对于酸奶品质和健康的需求息息相关。
相较于常温酸奶，在发酵工艺上，低温酸奶在经过生牛乳的巴氏杀菌、加入发酵菌发酵后，不再进行热处理灭菌，这也就意味着，对人身体的有益菌能够得以保留，而常温酸奶，通常在完成了生牛乳杀菌后、加入发酵菌发酵后，便会进行热处理灭菌，并在发酵完成后再次进行热处理灭菌，而这样的流程下，除容易导致酸奶变质的所有菌类得到消灭，益生菌也会因此消灭。
不同的工艺也赋予了常温酸奶和低温酸奶各自不同的优缺点，通常情况下，由于经过热处理，常温酸奶可以在常温下销售和存放，而低温酸奶则只能在低温下存放，同时，二者在保质期上也有明显差异，常温酸奶保质期较长，一般在6个月左右，而低温酸奶则保质期较短，在20天左右。
此外，二者对于运输储藏条件的要求也有所差异，常温酸奶只要常温运输储藏即可，低温酸奶则需低温运输储藏。
恰恰是低温酸奶工艺中对益生菌的保留，与新消费群体对健康、品质的追求十分契合，基于此，低温酸奶迎来了高速的发展。
而基于差异化的灭菌方式对益生菌的保留，也对低温酸奶的物流和冷链上提出了更苛刻的要求，这也就意味着低温酸奶企业需要在冷链和物流上付出更多的成本。
一个比较显见的例子是曾经在健身圈风靡一时的Change酸奶，在2018年Change酸奶主打的三款产品定价都在15元左右，通过优惠或促销，价格也普遍维持在12元左右，放在2018年价格并不低，但即便采取了较高定价，Change酸奶仍只能保持微利。
背后原因在于，冷链系统成本高昂，Change酸奶方面在接受媒体采访时曾透露，“出库前的成本大抵为售价的40%，出库后的大头都花在冷链运输上，从生产线上出来就要进冷库，全程一直冷藏。”
而由于选择第三方顺丰配送，当时Change酸奶市场部相关负责人甚至坦言，公司的纯利算下来可能还不够付给顺丰的费用。
基于第三方冷链成本高企且品牌对于冷链的运输全程无法完全掌控等因素，低温酸奶品牌们纷纷着手自建冷链，但显然自建冷链也并非易事。
自建冷链需要覆盖奶源运输、仓存以及最终配送到销售端等环节，这也意味着提高了企业的资金压力和管理难度，一个比较显见的例子是，作为低温酸奶新势力简爱酸奶在拿到A轮和B轮总计12亿元的融资时，都曾提到融资资金将投入于供应链。
另据业内资深人士透露，由于全程自建冷链成本过高，在国内很难有一家乳企能真正做到自建全国冷链，高端低温酸奶看似火爆，实际上冷链是整个行业面临的一大挑战。
在资金之外，自建冷链也考验着品牌对于冷链系统中全部从业人员的管理能力，比如对批发市场的售卖人员、卖场中的低温酸奶售卖人员是否按照产品要求，将产品摆放在了冷柜中保持适当温度进行管理等等。
在中国食品产业分析师朱丹蓬看来，虽然低温酸奶对供应链建设、储存运输、研发技术等方面提出了更高要求，但全产业链的完整度恰恰也形成了乳业竞争的核心壁垒。
03.低温酸奶也焦虑
在冷链、物流掣肘之外，困扰着国内低温酸奶新势力的还有优质奶源的稀缺。
优质奶源于低温酸奶的重要性，或许从此前简爱资方之一，德弘资本董事长刘海峰对外发表的观点中可以看到一些端倪，刘海峰曾指出，低温酸奶相比于常温奶，对奶源要求更严格，具有更高的营养价值，也更新鲜。
另外，从卡士、简爱、乐纯等品牌，在融资之后都会提及资金用于供应链中，也可以看出奶源的重要性。
但与奶源重要性形成鲜明对比的则是，新势力们在奶源上的薄弱，据一位从业者介绍，在酸奶新势力中，自有产业链的仅占3成。
在优质奶源只掌握在少数品牌手中、低温酸奶市场规模近3年又保持着近30%的复合增长率的情况下，低温酸奶新势力在奶源争夺上便开始加剧。
比如简爱酸奶母公司朴诚乳业，在去年9月初对外宣布，成为澳亚牧场(AustAsia)战略股东，持股比例为5%，同样是在9月，北海牧场也对外宣布与澳亚达成战略合作，持股比例2.5%，而继简爱、北海牧场之后，同样是在去年，新希望旗下的乳企新乳业，也战略入股澳亚投资，占股比例达5%，由此可见，作为低温酸奶的新品牌，对于优质奶源的竞相争夺，这也从侧面反映出新品牌们的焦虑。
与低温酸奶新势力相比，传统乳业无论是在低温酸奶市场的拓展上，还是在优质奶源争夺上，都显得过于“佛系”，比如伊利、蒙牛、光明虽都推出了高端低温酸奶产品，但更像是对低酸奶赛道的浅尝辄止，这种反差背后，最核心的因素在于大量的优质奶源，早已被乳业巨头们招入麾下，而这些资源是新品牌们远远难以企及的。
据公开数据显示，早在2019年的时候，国内四成奶源都掌握在两个龙头企业中，比如此前蒙牛收购中国圣牧，后者为是国内最大的有机原奶供应商;伊利旗下则拥有中地牧业、悠然牧业、恒天然中国牧场等优质牧场资源。
继奶源“争夺战”之后，低温酸奶们又陷入了销售下滑的焦虑。
据公开数据显示，2021年度低温乳品销售额增长率为-6.1%，或受此影响，新势力们又将目光投向了液态奶赛道。
此前简爱推出了鲜奶产品“裸鲜牛奶”，而卡士也紧随其后在公众号上发文宣布推出鲜牛奶，并称鲜奶产自荷兰纯种荷斯坦奶牛，奶源来自陕西“GAP一级牧场”华山牧场等等。
或许定位高端酸奶的卡士和简爱入局低温鲜奶市场或将为行业引入一定的变量，但一个不容忽视的事实是，这也将迎来自伊利、蒙牛等乳业巨头更猛烈的冲击。
